Categorieën

Onderwerpen A-Z

Ontdek Hutten >
Eten en drinken

Retro food: of je worst lust

Door Harm van den Bisen op 16 februari 2017

Vandaag de dag kun je op allerlei manieren aan je portie vlees komen, je gaat naar de supermarkt of naar de slager en je kunt zelfs via internet met anderen een deel van een varken of rund kopen door het zogenaamde crowd butching. Vroeger ging dat wel anders. Een boer had vee, maar het was ook heel normaal om als gewone burger achter in de tuin een kooi te hebben met varkens, kippen en konijnen voor de eigen voedselvoorziening. Zo werd er één a twee keer per jaar een varken geslacht waarvan vaak de helft gedeeld werd met familie ( eigenlijk ook een soort crowd butching).

DSC02267

Als voor het varken de dag des onheils aangebroken was, werd hij uit zijn hok gehaald en buiten op de geschrobde stoep geslacht door de thuisslachter. Er werd niets weggegooid! Zo maakten ze van het bloed bloedworst, de lever werd gebakken of er werd leverworst van gemaakt, de reuzel en het vet gebruikten ze om in te bakken en boven de met kolen gestookte kookkachel hingen ze de gerookte of gezouten hammen te drogen. Met bepaalde stukken vlees (en dat hoefden niet eens delen van de minste kwaliteit te zijn) wist men zich soms geen raad. Bij gebrek aan beter, verwerkten sommige mensen ze daarom maar in de worst.

Er werden ook wel koeien en paarden geslacht en gegeten, maar omdat de slacht daarvan een stuk ingewikkelder was, gebeurde dat meestal door de echte slager die daar meer voor ingericht was.

Luxe probleem
De beste stukken, zoals het ruggenmerg, werden vaak snel na de slacht opgegeten omdat men er geen bewaarmethoden voor kende. Ook kreeg de pastoor in de slachttijd veel vlees 'aangeleverd'. Wat hij zelf niet opat, probeerde hij soms via de achterdeur te verkopen bij de slagerij of hij vroeg of hij hetzelfde soort stuk later terug kon komen halen. Aangezien er in die tijd veel mensen in armoede leefden, een echt luxe probleem voor de pastoor dus!

In de serie Retro food deel ik vandaag een oud en nieuw recept van bloedworst met jullie.

Oud recept: bloedworst
  • 1 liter varkensbloed
  • ¾ kg spek
  • 10 beschuiten
  • Zout, peper, kruidnagelgruis
  • Nootmuskaat
  • 1 à 2 uien
  • (papieren) darmen

Zeef het bloed en vermeng met de kruiden, de fijngemaakte beschuiten en naar verkiezing de fijngesnipperde uien. Snijd het spek in dunne reepjes. Doe de bloedmassa in de (papieren) darmen en voeg tijdens het vullen de reepjes spek toe. Vul de darmen voor slechts ¾ deel. Leg ze in bijna kokend water met zout en houd ze een uur op 90-98 graden. Laat de worst hangend koud worden.

Nieuw recept: gebakken bloedworst met appelstamppot en rucola
  • 1 kg aardappelen
  • 1½ kg zoetzure appels
  • Water
  • 200 gr suiker
  • 100 gr boter
  • Zout en peper
  • 250 gr rucola
  • Bloedworst in plakjes

Schil de appels en snijd ze in stukken. Laat in een pan de suiker karamelliseren en laat hierin de appels gaar worden. Schil de aardappels en zet ze op in water met zout en kook ze in ongeveer 15 minuten gaar. Bak de bloedworst aan beide kanten bruin in de boter. Stamp de gare aardappels en de appels fijn en goed door elkaar. Houd wat rucola achter voor de garnering en spatel de rest door de stamppot. Schep de stamppot op, garneer met een toefje rucola en leg er een paar plakjes bloedworst bij.